Burro di bufala

Burro di bufala
Origini
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioneCampania
Zona di produzioneZona campana dell’Areale della mozzarella di bufala campana D.O.P. in Provincia di Caserta, Città metropolitana di Napoli e Provincia di Salerno
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.

Il burro di bufala è un burro ottenuto per operazione meccanica direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala.

La forma è variabile, solitamente cilindrico – allungata; le pezzature adoperate sono da 125 g, fino a 5.000 g; altre pezzature possono essere adoperate per usi diversi dal consumo diretto.

La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 18 g, proteine 0,65 g, grassi 83 g; valore energetico 770 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno l'82%. Va conservato a 4 °C.

Lavorazione

Ingredienti: Crema di latte di bufala o crema di siero di latte di bufala. Fasi di lavorazione:

  • centrifugazione o zangolatura della crema (se ricavato dal latte direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella;
  • riscaldamento del siero residuo della lavorazione della cagliata a 75-85 °C;
  • affioramento dei fiocchi che affiorano - detti prima ricotta;
  • raccolta e deposito in un recipiente per circa mezz'ora;
  • trasferimento della pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente;
  • lavorazione della massa in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero;
  • rassodamento del grasso affiorante attraverso l'aggiunta di acqua a 10-15 °C;
  • formatura del burro, tempratura in acqua fredda, allontanamento dell'acqua residua;
  • maturazione.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

  • Laboratori artigianali e locali per la conservazione (celle);
  • attrezzatura in acciaio.

Riferimenti normativi

  • L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande)
  • D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
  • Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande)
  • D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
  • D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti a base di latte)
  • Circolare nº 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della Sanità sull'applicazione del D.Lgs. 155/97)
  • D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali)
  • D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali)

Fonti

  • Pagina dei P.A.T. dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, su sito.regione.campania.it. URL consultato il 22 luglio 2011 (archiviato dall'url originale il 22 luglio 2011).

Voci correlate

Collegamenti esterni

  • Pagina dei P.A.T. del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, su politicheagricole.it. URL consultato l'11 ottobre 2007 (archiviato dall'url originale il 4 settembre 2007).
  • Pagina dei P.A.T. dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, su sito.regione.campania.it. URL consultato il 22 luglio 2011 (archiviato dall'url originale il 22 luglio 2011).
  • Pagina dei Presidi di Slow Food, su fondazioneslowfood.it. URL consultato il 19 novembre 2007 (archiviato dall'url originale il 19 novembre 2007).
  • Pagina dell’Arca del Gusto di Slow Food, su fondazioneslowfood.it. URL consultato il 19 novembre 2007 (archiviato dall'url originale il 19 novembre 2007).
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